نگاه کلی
مسمومیت غذایی که به آن بیماری ناشی از غذا نیز گفته می شود، در اثر خوردن غذای آلوده ایجاد می شود. ارگانیسم های عفونت زا - از جمله باکتری ها ، ویروس ها و انگل ها - یا سموم آنها شایع ترین دلایل مسمومیت غذایی می باشند.
ارگانیسم های عامل عفونت یا سموم آن ها می توانند در هر مرحله از تهیه یا تولید غذا سبب آلودگی شوند. اگر در حین پخت یا خوردن غذا مسائل بهداشتی رعایت نشود، این مسمومیت در خانه هم می تواند ایجاد شود.
علائم مسمومیت غذایی که معمولاٌ ظرف چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده آغاز می شود، اغلب به صورت حالت تهوع، استفراغ یا اسهال می باشد. بیشتر اوقات، مسمومیت غذایی خفیف بوده و بدون درمان خاصی برطرف می شود. اما برخی از افراد باید به بیمارستان انتقال یابند.
علائم
علائم مسمومیت غذایی بسته به منبع آلودگی متفاوت می باشد. علائم مسمومیت غذایی عبارتند از:
• حالت تهوع
• استفراغ
• اسهال آبکی یا خونی
• گرفتگی و درد عضلات شکم
• تب
علائم مسمومیت از چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده تا چند روز یا حتی ماه ها بعد می تواند بروز کند. معمولاً بیماری از چند ساعت تا چند روز ادامه دارد.
چه زمانی باید به پزشک مراجعه کرد
اگر هر یک از علائم زیر را تجربه کردید ، به دنبال مراقبت های پزشکی باشید:
• استفراغ های مکرر و عدم حفظ مایعات
• استفراغ یا مدفوع خونی
• اسهال بیشتر از سه روز
• گرفتگی و درد شدید عضلات شکم
• تب بالاتر از 100.4 درجه فارنهایت (38 درجه سانتیگراد)
• علائم کمبود آب بدن مانند تشنگی بیش از حد، خشکی دهان، قطع شدن یا کاهش شدید حجم ادرار، ضعف شدید، سرگیجه
• علائم عصبی مانند تار دیدن اشیاء، ضعف عضلات و سوزن سوزن شدن بازوها
علل بیماری
آلودگی مواد غذایی می تواند در هر لحظه از تولید اتفاق بیفتد: در حال رشد، برداشت، فرآوری، ذخیره سازی، حمل و نقل یا آماده سازی. معمولاً علت اصلی آلودگی مواد غذایی، آلودگی متقابل -انتقال ارگانیسم های خطرناک از سطحی به سطح دیگر- می باشد. این امر به خصوص در غذاهای خام مثل سالاد مشکل ساز می باشد. از آنجا که این غذاها پخته نمی شوند، ارگانیسم های مضر از بین نمی روند و می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند.
بسیاری از عوامل باکتریایی، ویروسی یا انگلی باعث مسمومیت غذایی می شوند. در جدول زیر برخی از عوامل مسمومیت غذایی که سبب بروز علائم می شوند ذکر شده است:
| آلاینده | شروع علائم | غذاها و شیوه های انتقال |
| کمپیلوباکتر | پس از 2 تا 5 روز | گوشت و مرغ. تماس مدفوع حیوانات با سطح گوشت باعث انتقال آلودگی می شود. شیر غیر پاستوریزه و آب آلوده نیز منبع کمپیلوباکتر می باشند. |
| کلستریدیوم بوتولینوم | پس از 12 تا 72 ساعت | غذاهای کنسرو شده با اسیدیته پایین، غذاهای آماده که به شیوه نادرست کنسرو شده اند، ماهی دودی یا نمکی، سیب زمینی پخته شده در فویل آلومینیوم و سایر مواد غذایی که مدت زمان طولانی در دمای بالا قرار داشته اند. |
| کلستریدیوم پرفرنژنس | پس از 8 تا 16 ساعت | گوشت، خورشت و آب گوشت. اگر ظرف غذاها هنگام سرو به اندازه کافی داغ نباشند یا غذا دیر سرد شود، این باکتری شروع به تکثیر می کند. |
| اشریشیا کلای (E.Coli) | پس از 1 تا 8 روز | گوشت گاو در حال ذبح به مدفوع آلوده شود. عمدتا توسط گوشت چرخ شده نیم پز منتقل می شود. منابع آلودة دیگر شامل شیر و سرکه سیب غیرپاستوریزه، جوانه ی یونجه و آب آلوده می باشد. |
| ژیاردیا لامبلیا | پس از 1 تا 2 هفته | غذای خام و آماده به مصرف و آب آلوده. قابل انتقال توسط فرد آلوده کنترل کننده مواد غذایی. |
| هپاتیت آ | پس از 28 روز | غذاهای خام و آماده به مصرف و صدفی که از آب آلوده تهیه شده باشد. قابل انتقال توسط فرد آلوده کنترل کننده مواد غذایی. |
| لیستریا | پس از 9 تا 48 ساعت | هات داگ، کالباس، شیر و پنیر غیر پاستوریزه، غذاهای خام و نیم پز. قابل انتقال از طریق خاک و آب آلوده. |
| نوروویروس (Norwalk-like Viruses) | پس از 12 تا 48 ساعت | غذاهای خام یا آماده به مصرف و صدف تهیه شده از آب آلوده. قابل انتقال توسط فرد آلوده کنترل کننده مواد غذایی. |
| روتاویروس | پس از 1 تا 3 روز | غذاهای خام یا آماده به مصرف. قابل انتقال توسط فرد آلوده کنترل کننده مواد غذایی. |
| سالمونلا | پس از 1 تا 3 روز | گوشت خام یا آلوده، مرغ، شیر یا زرده تخم مرغ. اگر ماده غذایی به اندازه کافی پخته نشود زنده می ماند. قابل انتقال توسط چاقو یا هر ابزار برش و فرد آلوده کنترل کننده مواد غذایی. |
| شیگلا | پس از 24 ساعت تا 48 ساعت | غذاهای دریایی، غذاهای خام یا آماده به مصرف. قابل انتقال توسط فرد آلوده کنترل کننده مواد غذایی. |
| استافیلوکوکوس اورئوس | پس از 1 تا 6 ساعت | گوشت و سالادهای آماده، سس های حاوی خامه ای و شیرینی های پر خامه. قابل انتقال توسط تماس دست، عطسه و سرفه. |
| ویبریوولنیفیکوس | پس از 1 تا 7 روز | انواع صدف های خام قابل انتقال توسط آب آلوده ی دریا. |
عوامل خطر ساز (ریسک فاکتورها)
بیماری پس از خوردن غذای آلوده به عواملی همچون نوع ارگانیسم ها، میزان آلودگی، سن و سلامتی بستگی دارد. عوامل خطرساز شامل موارد زیر می باشد:
• افراد مسن. با افزایش سن، نسبت به سنین جوانی میزان ایمنی بدن و توان آن برای پاسخ سریع و مؤثر به میکروب ها و سموم آن ها کاهش می یابد.
• زنان باردار. در دوران بارداری ، تغییر در متابولیسم و گردش خون، خطر مسمومیت غذایی را افزایش می دهد. شدت بیماری در دوران بارداری بیشتر از حالت عادی می باشد اما به ندرت جنین درگیر بیماری می شود.
• نوزادان و خردسالان. سیستم ایمنی بدن آنها به طور کامل توسعه نیافته است.
• افراد دارای بیماری های مزمن. داشتن یک بیماری مزمن - مانند دیابت، بیماری های کبدی، ایدز- یا شیمی درمانی یا پرتودرمانی برای سرطان، سیستم ایمنی بدن را کاهش می دهد.
عوارض بیماری
شایع ترین عارضه مسمومیت غذایی، دهیدراتاسیون – از دست دادن شدید آب و نمک ها و مواد معدنی ضروری - می باشد. نوشیدن مایعات توسط فرد سالم می تواند مایعات از دست رفته توسط اسهال و استفراغ را جبران کرده و در نتیجه دهیدراتاسیون ایجاد نمی شود.
نوزادان، افراد مسن، افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف و افراد دارای بیماری های مزمن، با ازدست دادن مایعات بدن دچار کم آبی می شوند. در این شرایط بیمار نیاز به بستری شدن و تزریق وریدی مایعات دارد. کم آبی شدید می تواند کشنده باشد.
برخی از مسمومیت های غذایی که عوارض جدی دارند شامل موارد زیر می باشند:
• عفونت لیستریا. عوارض ناشی از مسمومیت غذایی با لیستریا می تواند برای جنین شدید باشد. در اوایل بارداری، عفونت با لیستریا ممکن است منجر به سقط جنین شود. در ماه های بعدی بارداری، حتی اگر بیماری مادر خفیف بوده باشد، عفونت با لیستریا می تواند باعث زایمان نوزاد مرده، زایمان زودرس یا عفونت کشنده در نوزاد پس از تولد شود. نوزادانی که از عفونت لیستریا جان سالم به در می برند، دچار آسیب عصبی طولانی مدت و تاخیر در رشد می شوند.
• اشریشیا کلی (E.coli). برخی از سویه های E. coli می توانند یک عارضه جدی به نام سندرم همولیتیک اورمیک ایجاد کنند. این سندرم به دیواره عروق ریز در کلیه ها آسیب زده و گاه باعث نارسایی کلیه می شود. افراد مسن، کودکان کمتر از 5 سال و افراد مبتلا به ضعف سیستم ایمنی، بیشتر در معرض خطر ابتلا به این عارضه می باشند. اگر در یکی از گروه های پر خطر قرار دارید، با مشاهده اولین اسهال خونی به پزشک مراجعه کنید.
پیشگیری از بروز بیماری
برای پیشگیری از مسمومیت غذایی باید:
• دست ها، وسایل و مواد غذایی را بشویید. قبل و بعد از دست زدن به مواد غذایی یا هنگام تهیه غذا دستان خود را به خوبی با آب گرم و صابون بشویید. برای شستن ظروف، چاقو و سایر سطوح مورد استفاده از آب گرم و شوینده های صابونی استفاده کنید.
• غذاهای خام را از غذاهای آماده به مصرف جدا نگه دارید. هنگام خرید، تهیه غذا یا بسته بندی و نگه داری مواد غذایی، گوشت خام، مرغ، ماهی و صدف را از سایر غذاها جدا کنید. این امر از انتقال آلودگی جلوگیری می کند.
• غذاها را در دمای مناسبی بپزید. بهترین راه برای تشخیص اینکه غذاها در دمای کافی و مطمئنی پخته می شوند، استفاده از دماسنج مواد غذایی است. پختن آنها در دمای مناسب می تواند ارگانیسم های مضر در غذاها را از بین ببرد.
گوشت گاو را تا 160 درجه فارنهایت (71.1 درجه سانتیگراد) بپزید. استیک و کباب مانند گوشت گوسفند، گوشت خوک و گوشت گوساله را تا دمای 145 درجه فارنهایت(62.8 درجه سانتی گراد) و مرغ و بوقلمون را تا 165 درجه فارنهایت( 73.9 درجه سانتی گراد) بپزید. ماهی و صدف باید کاملاً پخته شود.
• غذاهای در معرض فساد را فورا و حداکثر دوساعت پس از خرید یا آماده سازی فریز کنید یا در یخچال نگهدارید. اگر دمای اتاق بالاتر از 90 درجه فارنهایت (32.2 درجه سانتیگراد) باشد، باید این غذاها را قبل از یک ساعت در یخچال قرار داد.
• به طور مطمئن مواد غذایی را یخ زدایی کنید. مواد غذایی را در دمای اتاق ذوب نکنید. امن ترین جا برای یخ زدایی مواد غذایی، در یخچال است. اگر برای ذوب کردن مواد غذایی از قابلیت یخ زدایی ماکروویو استفاده می کنید، آن را سریعا طبخ کنید.
• اگر گمان می کنید مواد غذایی فاسد است آنها را دور بیاندازید. اگر از سلامت مواد غذایی در طی آماده سازی، سرو و بسته بندی و نگه داری مطمئن نیستید آنها را دور بیاندازید. اگر مواد غذایی به مدت طولانی در دمای اتاق قرار گیرند دچار فساد باکتریایی و سموم آنها شده و با پختن از بین نمی روند. اگر از سلامت مواد غذایی مطمئن نیستید -حتی اگر ظاهر و بوی خوبی دارد-، حتیآنها را تست هم نکنید و دور بریزید.
مسمومیت غذایی به ویژه برای کودکان، زنان باردار و جنین آنها، افراد مسن و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف بسیار جدی و تهدید کننده می باشد. مواردی که برای این افراد خطر ساز است عبارتند از:
• گوشت و مرغ خام
• ماهی یا صدف خام یا پخته نشده
• تخم مرغ خام یا پخته نشده یا مواد حاوی آنها مانند خمیر شیرینی و بستنی خانگی
• جوانه های خام مانند جوانه های یونجه، لوبیا، شبدر و تربچه
• آبمیوه و سرکه غیرپاستوریزه
• شیر و محصولات لبنی غیرپاستوریزه
• پنیر های نرم مانند فتا، بری و کاممبرت. پنیر با رگه های آبی و پنیر های غیرپاستوریزه
• هات داگ و کالباس
تشخیص
مسمومیت غذایی اغلب بر اساس سابقه دقیق تشخیص داده می شود، از جمله اینکه چه مدت بیمار بوده اید، علائم و غذاهای خاصی که خورده اید. پزشک معاینه بدنی را جهت بررسی علائم کم آبی بدن انجام می دهد.
بسته به علائم و سابقه بیماری هایتان، پزشک آزمایش های تشخیصی مانند آزمایش خون، کشت مدفوع یا معاینه انگل ها را انجام می دهد تا علت آن را شناسایی کند و تشخیص را تأیید کند.
برای آزمایش مدفوع، پزشک نمونه ای از مدفوع را به آزمایشگاه می فرستد تا تکنسین ارگانیسم عفونی را شناسایی کند. اگر ارگانیسم پیدا شود، پزشک مرکز بهداشت را مطلع خواهد کرد تا مشخص شود مسمومیت غذایی با شیوع بیماری مرتبط است یا خیر.
در برخی موارد نمی توان علت مسمومیت غذایی را شناسایی کرد.
درمان
در صورت شناسایی بیماری و شدت علائم آن، درمان مسمومیت غذایی به منبع بیماری بستگی دارد. در اکثر افراد، بیماری بدون درمان در عرض چند روز از بین می رود، هرچند درمان برخی از انواع مسمومیت های غذایی طولانی تر می شود.
درمان مسمومیت غذایی شامل موارد زیر می باشد:
• جایگزینی مایعات از دست رفته. با بروز اسهال مایعات، الکترولیت ها و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم و کلسیم که به حفظ تعادل مایعات در بدن می پردازند، از دست می روند و باید مایعات دیگری را جایگزین کرد. برخی کودکان و بزرگسالان مبتلا به اسهال مداوم یا استفراغ نیاز به بستری شدن در بیمارستان دارند تا نمک ها و مایعات را از طریق وریدی برای جلوگیری یا درمان کم آبی دریافت کنند.
• آنتی بیوتیک ها. در صورتی که پزشک مسمومیت غذایی باکتریای را تشخیص دهد و علائم شدید باشد، آنتی بیوتیک تجویز می کند. مسمومیت غذایی ناشی از لیستریا نیاز به درمان با آنتی بیوتیک های وریدی در طول بستری شدن دارد. هر چه درمان زودتر آغاز شود، بهتر است. در دوران بارداری، درمان سریع آنتی بیوتیک به جلوگیری ازتاثیر عفونت بر نوزاد کمک می کند.
آنتی بیوتیک ها به مسمومیت غذایی ناشی از ویروس کمکی نخواهند کرد. آنتی بیوتیک ها ممکن است علائم انواع خاصی از مسمومیت غذایی ویروسی یا باکتریایی را بدتر کنند. در مورد بیماری با پزشک صحبت کنید.
بزرگسالانی که مبتلا به اسهال غیر خونی هستند و تب ندارند برای بهبودی بیماری می توانند از لوپرامید (ایمودیوم آ-د) یا بیسموت ساب سالیسیلات (پپتو-بیسمول) استفاده کنند. از پزشک در مورد این داروها سوال کنید.
سبک زندگی و درمان های خانگی
مسمومیت غذایی اغلب بدون درمان در عرض ۴۸ ساعت بهبود می یابد. برای راحتی و جلوگیری از کم آبی بدن موارد زیر را امتحان کنید:
• اجازه دهید معده خود را بازسازی کند. غذا خوردن و نوشیدن را برای چند ساعت متوقف کنید.
• قطعه های یخ را بمکید یا جرعه های کم از آب بنوشید. همچنین می توانید نوشابه یا نوشیدنی های بدون کافئین بنوشید. برای درمان اسهال یا کم آبی شدید بدن از مواد خوراکی که به کم آبی بدن کمک می کنند، استفاده کنید. اگر ادرار روشن باشد به این معناست که بدن به اندازه کافی مایعات دریافت کرده است.
• پروبیوتیک ها. پزشک ممکن است پروبیوتیک تجویز کند. قبل از مصرف پروبیوتیک با پزشک صحبت کنید.
• به آرامی غذا بخورید. به تدریج شروع به خوردن غذاهای بدون ادویه، کم چرب، آسان هضم مانند کراکر سودا، تست، ژلاتین، موز و برنج کنید. اگر دچار حالت تهوع شدید، غذا نخورید.
• از برخی غذاها و مواد خوراکی اجتناب کنید تا حال بهتری داشته باشید. از جمله این محصولات: محصولات لبنی، کافئین، الکل، نیکوتین، و غذاهای چرب یا پر ادویه را می توان نام برد.
• استراحت کنید. بیماری و کم آبی بدن، شما را ضعیف و خسته می کند.
آمادگی برای ملاقات با پزشک
ابتدا برای بررسی بیماری به پزشک عمومی مراجعه کنید. اگر سوالی برای تشخیص داشته باشید، پزشک شما را به متخصص بیماری های عفونی ارجاع می دهد.
آن چه می توانید انجام دهید
تهیه لیستی از سوالات به صرفه جویی در زمان کمک خواهد کرد. برخی از سوالاتی که باید بپرسید عبارتند از:
• علت احتمالی بروز علائم بیماری چه می باشد؟ آیا علل احتمالی دیگری هم وجود دارد؟
• آیا نیاز به آزمایش وجود دارد؟
• بهترین روش درمانی چه چیزی است؟ آیا جایگزین هایی برای آن وجود دارد؟
• آیا نیاز به دارو وجود دارد؟ اگر بله، آیا جایگزینی برای دارویی که تجویز می کنید وجود دارد؟
• چگونه می توانم علائم را تسکین دهم؟
از پزشک چه انتظاری می رود
برخی از سوالاتی که پزشک ممکن است بپرسد عبارتند از:
• آیا کسی در خانواده یا نزدیکانتان دچار علائم مشابهی شده است؟ اگر چنین است، آیا شما همان چیزها را خوردید؟
• آیا به جایی که ممکن بوده است آب یا غذا آلوده باشد، سفر کرده اید؟
• آیا مدفوع خونی مشاهده کرده اید؟
• آیا تب دارید؟
• آیا در روزها یا هفته های قبل شروع علائم، آنتی بیوتیک مصرف کرده اید؟
• علائم از چه زمانی آغاز شد؟
• آیا علائم مداوم بوده است یا گاه به گاه؟
• در روزهای گذشته چه غذاهایی خورده اید؟
در این بین چه کارهایی می توان انجام داد
مایعات زیادی بنوشید. غذاهای بدون ادویه بخورید تا فشار بر روی دستگاه گوارش کاهش یابد. اگر کودکتان هم بیمار شد همین کارها را انجام دهید. اگر کودک از شیر مادر یا شیر خشک استفاده می کرده است همان شیوه تغذیه را ادامه دهید.
از پزشک در مورد داروهای خوراکی که از کم آبی بدن جلوگیری می کنند سوال کنید، مانند: پدیالیت، انفالیت و غیره. افراد مسن و افرادی که سیستم ایمنی ضعیف دارند هم می توانند از داروهای خوراکی استفاده کنند. به طورکلی داروهایی که به کاهش اسهال کمک می کنند برای کودکان توصیه نمی شوند.